V tomto díle se budeme věnovat vaření vánočního speciálního piva s koriandrem a pomerančovou kůrou, vyráběného metodou svrchního kvašení.

Jak se výroba tohoto piva odlišuje od minulého piva plzeňského typu?

Zcela zásadně. Jako základ použijeme pšenici místo ječmene, pivo vaříme jiným technologickým postupem a kvašení probíhá při pokojové teplotě 18 stupňů Celsia. Délka kvašení je zkrácena na 2 - 3 dny a také vlastní zrání trvá pouhý týden až deset dnů.

Jaké suroviny potřebujeme pro vaření tohoto svátečního piva?

Potřebujeme pšeničný slad, chmel, pivovarské kvasnice a vodu. Na docílení vánoční chuti pak použijeme koriandr a pomerančovou kůru.

Můžeme použít i jiná dochucovadla?

No samozřejmě, ta škála je velmi široká. Poslední dobou se stává módním pivo medové, vaří se u nás piva třešňová, kávová, banánová, kopřivová, švestková…. Záleží jen na odvaze zkusit pivní chuť, jakou ještě nikdo neokusil.

Postup:

Jako základ použijeme pšeničný slad nebo pšenici. Pšenice dvouzrnka je prastará odrůda, která se svými vlastnostmi spíše blíží ječmenu než pšenici, především pluchou. Normální pšenice při máčení dosti lepí a je potřeba ji udržovat v pohybu. U tohoto druhu, který má pluchy to asi nebude potřeba. Obecně doporučuji běžné máčení na cca 44 %, delší a studené klíčení 5 - 6 dnů při teplotách 10 - 15 C.

Sypání:

• 50 - 100 % pšeničného sladu (dle kvality sladování)
• 0 - 50 % ječného sladu

Vystírka do 35 - 40 stupňů Celsia.

I. rmut - 1/3 zahřát na 63 st. C, 15 min. prodleva, zahřát na 73 st. C, 20 min. prodleva, povařit 10 - 15 minut
smíchat se zbytkem díla, teplota na 52 - 55 st. C
II. rmut 1/3 - zahřát na 73 st. C, 20 min. prodleva, povařit 10 - 15 minut, smíchat se zbytkem díla, teplota na 62 - 65 st. C
III. rmut 1/3 - zahřát na 75 st. C, 20 min. prodleva, smíchat se zbytkem díla, teplota 75 -78 st. C

Scezování normální dle technického vybavení vařiče, třeba přes lněnou plachetku.

Chmelovar 50 - 90 minut, chmelení slabší oproti ležákům cca 15 - 20 g granulovaného chmele (Žatec) na 10 l mladiny.

Zchladit na zákvasnou tepolotu 15 - 18 C.
Kvasit svrchními kvasnicemi. Teplota může vyběhnout až na 22 - 24 st. C. Doba kvašení 3 - 4 dny.

Ležení při teplotách 2 - 4 st. C, 10 - 20 dnů.

Z 5,0 kg pšenice se vyrobí cca 4,5 kg pšeničného sladu a z toho se dá vyrobit cca 20 - 25 l piva 12 - 13 %.